Как варить брокколи и цветную капусту

Брокколи по праву считается одним из символов здорового питания, и совершенно по праву. Близка к ней по вкусу и по полезным свойствам цветная капуста. Но оба эти продукта легко испортить неправильным приготовлением. Рассказываем, как правильно варить брокколи и цветную капусту, а еще вы можете научиться готовить супы на их основе, пройдя курс шеф-повара Дениса Демьянова «Соусы, бульоны и супы: от простого к сложному».

Подготовка перед варкой

Брокколи и цветная капуста — ближайшие родственницы. Они похожи даже внешне, и процессы их приготовления тоже во многом совпадают. По крайней мере, предварительная подготовка перед варкой для обоих сортов будет одинаковой. 

1. Снимите с кочана слишком крупные листья, но целиком их обдирать не обязательно, мелкие можно оставить. 
2. Промойте капусту под струей холодной воды. 
3. Если есть подозрение, что в кочан забрались гусеницы или другие насекомые, замочите его в соленой воде на 10–15 минут.
4. При варке замороженных овощей ни брокколи, ни овощную капусту размораживать не требуется — их сразу кладут в кипяток.

После этого можно приступать непосредственно к варке. Лучше всего взять кастрюлю с толстыми стенами, чтобы приготовление шло равномернее. И брокколи, и цветная капуста варятся без крышки. 

Как варить брокколи

Технология варки брокколи и цветной капусты немного отличается. Начнем с брокколи: в отличие от родственницы-блондинки, ее перед приготовлением необходимо разделить на соцветия. Стебель не выбрасывайте, а просто нарежьте кружочками — он тоже вкусный. 

Идеальный способ варки — в большом количестве кипящей воды. Наполните кастрюлю почти доверху, доведите до бурного кипения и только тогда опускают в нее брокколи. Солить воду желательно заранее, а вот накрывать кастрюлю крышкой не стоит: так овощ сохранит ярко-зеленый цвет. 

Продолжительность варки составляет от 2 до 4 минут — все зависит от ваших целей. Если вам нужен хрустящий гарнир, то достаточно двух минут. Если вы готовите брокколи для маленького ребенка или потом планируете сделать из нее пюре, то варите около 4 минут, но в любом случае не дольше. 

По готовности сразу же выньте брокколи шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы сразу же промыть ее холодной проточной водой. Так вы зафиксируете цвет и вкус. 

Как варить брокколи на пару

Варка на пару — самый щадящий способ приготовления брокколи, сохраняющий максимум витаминов и микроэлементов. Дома на пару брокколи можно приготовить в пароварке, мультиварке или просто в металлическом сите над кастрюлей. В последнем случае очень важно проследить, чтобы брокколи не касалась кипящей воды. 

Оптимальное время приготовления брокколи на пару — от пяти до семи минут. Дольше держать ее не стоит, она потемнеет и станет слишком мягкой. Готовность можно проверить вилкой — стебель должен легко прокалываться, но не распадаться. Как и при варке в воде, после приготовления брокколи стоит сразу поместить под холодную воду. Так она останется плотной и ярко-зеленой. 

Паровая варка подходит и для приготовления еды впрок. Брокколи можно приготовить на пару, остудить и убрать в холодильник — в плотно закрытом контейнере она сохраняет свойства в течение двух суток. 

Как варить цветную капусту

Цветная капуста — универсальный овощ, который отлично подходит и для самостоятельного гарнира, и для запеканок, супов, пюре и салатов. Но если с брокколи главный риск — переварить, то цветную капусту так же легко и недоварить. Поэтому здесь правильно соблюдать время еще критичнее, чем в предыдущем случае. 

Сколько варить цветную капусту? Смотря как вы хотите ее приготовить. Одно дело — если вы варите ее просто на гарнир, другое — если хотите приготовить пюре и третье — если потом вы планируете ее обжарить или запечь. Кроме того, в отличие от брокколи, ее можно варить как целым кочаном, чтобы потом разобрать на соцветья, или же сразу разделить и варить соцветиями. Вот примерное время для каждого из вариантов. 

• Варка для последующей жарки или запекания. В этом случае цветную капусту следует варить в кипящей подсоленной воде не более пяти минут. И лучше всего класть в кастрюлю целый кочан, если позволяет объем, так будет меньше риска ее переварить. Но не передерживайте капусту, она должна остаться твердой и полусырой, а до готовности вы ее доведете при дальнейшей термической обработке. 
• Варка на гарнир. Для варки на гарнир кочан лучше разделить на соцветия и варить по той же технологии, что и брокколи, только чуть дольше — около 10 минут. Пробуйте ее вилкой на готовность, она должна быть мягкой, но при этом сохранять упругость. В любом случае не советуем держать ее в кипятке больше 12 минут. 
• Варка для пюре. В этом случае капусту варят дольше всего — около 20-25 минут, предварительно разобрав на соцветья. Капуста должна полностью потерять упругость. 
• Варка замороженных соцветий. Замороженная цветная капуста варится быстрее свежей. Для гарнира ее необходимо варить 7-8 минут, а для пюре — 12-15. Кладите замороженные соцветья только в бурно кипящую воду. 

После варки обдавать цветную капусту холодной водой необязательно. Для брокколи это очень важный момент, так как он помогает сохранить цвет. Но цветная капуста изначально не отличается ярким цветом, поэтому холодная вода лишь немного «запечатает» текстуру, но не более того. Так что для варки на пюре или для последующего запекания и жарки этот этап можно опустить. 

С цветной капустой и брокколи также можно готовить полезные супы. Освоить их тонкости вы сможете на курсе шеф-повара Дениса Демьянова «Соусы, бульоны и супы: от простого к сложному». Вместе с Денисом вы разберете технологии приготовления овощных, мясных и рыбных супов, а также научитесь готовить соусы на основе бульонов. Перенимайте опыт у эксперта, и ваши супы из брокколи и цветной капусты всегда будут идеальными!