Выбирайте ингредиенты на свой вкус — это блюдо допускает множество вариаций!
Суп мисо обрел популярность в России благодаря широкому распространению японской кухни. Многие пытаются приготовить его дома, тем более что рецепт очень прост. Однако вкус часто получается не таким, как у супа мисо, который подают в ресторанах. Почему так происходит? Дело в том, что результат напрямую зависит от главного ингредиента — а именно пасты мисо.
В Японии мисо известно еще с эпохи Хэйан, то есть примерно с VIII века н. э. Возможно, оно появилась и раньше, просто упоминания об этом до нас не дошли. Изначально мисо стоило очень дорого и было доступно лишь знатным и богатым людям. Его применяли как изысканную приправу и даже как лекарство. Но с распространением мисо цена на него падала, и в XII — XIII вв. его уже повсеместно использовали как ингредиент для супа. Считается, что рецепт придумали буддийские монахи, но так это или нет, достоверно неизвестно. Так или иначе, очень быстро мисо стало основой и одним из символов японской национальной кухни.
Мисо богато белком, кальцием и калием, оно содержит восемь незаменимых аминокислот, витамины группы В и Е, а также линолевую кислоту, критически важную для здоровья сердца, кожи, сосудов. В его состав также входят изофлафоны, которые, согласно некоторым исследованиям, могут облегчать симптомы менопаузы и снижать риск рака молочной железы. Неудивительно, что в Японии ходит немало пословиц и поговорок о мисо, связанных с его пользой для здоровья — «Мисо отпугивает врачей», «Лучше заплатить продавцу мисо, чем врачу».
Правда, есть одно но: паста мисо содержит достаточно много соли, поэтому японские диетологи рекомендуют употреблять не более двух столовых ложек мисо в день. Это эквивалентно двум чашкам супа: на приготовление одной чашки обычно уходит она столовая ложка пасты. Получают ее из соевых бобов, сброженных с помощью специальных плесневых грибков, которые в Японии называют кодзи. К сое также могут добавлять рис, ячмень и реже — пшеницу. Соответственно, в зависимости от сырья различают соевое мисо — из одних только соевых бобов, рисовое — с добавлением риса, ячменное — с добавлением ячменя, а также смешанного — с добавлением риса, ячменя или пшеницы в любых комбинациях.
Помимо этого, мисо различают по цвету — белое, светлое, красное, темное. Цвет зависит от степени ферментации. Чем меньше выдержка, тем бледнее паста. Соответственно, с увеличением выдержки вкус тоже становится более выраженным и насыщенным. К тому же для приготовления супа можно смешивать разные виды мисо — в ресторанах японской кухни нередко так и делают, чтобы найти свое фирменное сочетание. Именно поэтому суп мисо, приготовленный дома, может отличаться по вкусу, но это не значит, что он неправильный. Это блюдо открывает простор для кулинарных экспериментов: вы можете пробовать разные сочетания мисо и разные ингредиенты, пока не найдете свой идеальный вариант.
Единственный незаменимый ингредиент в супе мисо — это, собственно, паста мисо, ну и, конечно, вода. Все остальное можно варьировать. Тем не менее существуют классический базовый рецепт, по которому блюдо готовят чаще всего. Нельзя сказать, что он самый правильный — скорее, самый популярный. В них, помимо мисо, также входит рыбный бульон даси, водоросли вакамэ и тофу. Часто также добавляют зеленый лук и грибы шиитаке.
На 2 порции супа:
Важно: пасту мисо нельзя кипятить, поскольку тогда погибнут полезные микроорганизмы в ее составе. Мисо сохраняет максимум полезных свойств, если класть его в блюдо при температуре не выше 50°С, но многие любят горячий суп, поэтому в Японии рекомендованную верхнюю границу определяют в 70°С. Если вы предпочитаете погорячее, кладите мисо сразу после того, как сняли кастрюлю с огня.
Что еще можно добавить в суп мисо? Практически все что угодно! В числе самых распространенных ингредиентов – свежий дайкон, ростки фасоли, имбирь, яйцо (как сырое, так и сваренное вкрутую), морепродукты и многое другое. Но помните, что дополнительные продукты в составе супа увеличивают время его приготовления.
Добавлять их, как правило, следует между вторым и третьим шагом в рецепте. То есть после того как бульон даси закипел, положите в него дополнительные ингредиенты и варите столько, сколько требуется. К примеру, для мелконарезанного дайкона достаточно 4–5 минут, а капусту придется поварить чуть дольше. Исключение составляют ингредиенты, не требующие дополнительной варки, скажем, вареное яйцо. Его можно добавить в уже готовое блюдо, разрезав на половинки.
На родине суп мисо — стандартная составляющая завтрака. Это не значит, что его нельзя есть на обед или на ужин, но, как правило, в Японии его готовят с утра. В питании японцы веками придерживались традиции «суп и одно блюдо»: иначе говоря, прием пищи состоял из чашки супа мисо, чашки риса и какой-нибудь добавки к нему: маринованных овощей, рыбы и т.п. Рис в комплекте с этой добавкой считался за второе блюдо в приведенной формуле. В начале двадцатого века начала внедряться западная формула «суп и три блюда», то есть суп, второе, гарнир и десерт. Традиционный подход все равно не исчез, но стал практиковаться реже. Однако в последние два десятилетия он вновь обретает популярность, поскольку считается более здоровым.
Суп мисо относится к классу блюд, которые в Японии называются ванмоно. Это все, что подается в полусферических чашках с крышками – ванах. Хотя в ресторанах к мисо почти всегда подают ложку, его едят палочками. Этикет предписывает следующий порядок:
Впрочем, это не более чем рекомендации. Вы можете есть суп мисо, как вам удобно — лишь бы с удовольствием!
Кстати, мисо применяется в японской кухне не только для супов — с ним готовится множество вкусных блюд. Из видеорецепта от шеф-повара Артема Мартиросова вы узнаете, как приготовить мягкого и нежного осьминога в мисо. В Novikov Space также проводится курс японской кухни — запишитесь в лист ожидания, и вас оповестят, когда начнется новый набор!
КОММЕНТАРИИ: