Как научиться печь пироги в духовке

Дрожжевое тесто считается капризным продуктом, и кулинары-любители часто не рискуют за него браться. Поэтому даже те, кто печет прекрасные песочные или бисквитные торты, порой воспринимают выпечку пирогов в духовке как слишком хлопотное занятие. На самом деле все не так сложно — достаточно лишь выдерживать правильные пропорции и действовать строго по рецепту. Соблюдая наши рекомендации, вы успешно испечете пышные, румяные и вкусные пироги в духовке!

Подготовка ингредиентов

Пироги начинаются с теста, но прежде чем за него взяться, необходимо подготовить все нужные продукты.

Вам понадобятся:

• Сырые дрожжи — 25 г (1/4 стандартной пачки)
• Яйца — 5 шт.
• Молоко — 0,5 л
• Сахар — 1–4 ст. л.
• Соль — 1 ч. л. без горки
• Мука высшего сорта — 600–700 г
• Масло сливочное — 150 г
• Яичный желток для выпечки — 1–2 шт.

Яйца заранее достаньте из холодильника — они должны быть комнатной температуры, как и молоко. Однако если молоко можно просто слегка подогреть, с яйцами этот фокус не сработает. Если дрожжи свежие, в подготовке они не нуждаются, а замороженные необходимо вытащить из морозильной камеры, чтобы они оттаяли. Можно взять и сухие дрожжи, но их них тесто готовится по другой технологии, и о ней мы скажем отдельно, а пока рассмотрим классический рецепт сдобного теста с живыми дрожжами.

Когда яйца дойдут до комнатной температуры, начинайте готовить дрожжевую закваску. Для этого возьмите от трети до половины всего объема молока (200–250 мл) и подогрейте его до температуры около 40°С. Молоко должно быть теплым, но ни в коем случае не горячим! Вылейте молоко в емкость так, чтобы оно заполняло не более 2/3 его объема. Проще говоря, для 250 мл молока возьмите кружку или миску не менее 400 мл. Иначе закваска может перелиться через край, когда подойдут дрожжи. Положите дрожжи в молоко, добавьте 1 столовую ложку сахара и отставьте закваску на 15–30 минут, чтобы она подошла. Время зависит от качества дрожжей: чем они свежее, тем быстрее они распустятся.

Пока подходит закваска, растопите масло: можно на плите в ковше или сковороде, а можно в микроволновке. Главное, не передержать его, потому что в тесто его следует вливать теплым, но не горячим. Когда масло растает, сразу снимайте его с плиты и отставьте в сторону, чтобы оно слегка остыло.

После этого проверьте закваску. Если дрожжи распустились, и на поверхности молока появилась пышная пена, можно переходить к замешиванию теста.

Приготовление теста

1. Возьмите широкую миску или кастрюлю, вбейте в нее яйца и как следует перемешайте их венчиком до однородной массы с легкой пеной.
2. Добавьте соль, сахар, а если вы собираетесь печь пироги со сладкой начинкой, можно также положить ванильный сахар. Перемешайте. Если вы планируете печь пирожки с несладкой начинкой, достаточно сахара, который есть в дрожжах. Для пирожков со сладкой начинкой добавьте еще одну столовую ложку. Для булочек и другой сдобы без начинки добавьте 2–3 ложки.
3. Влейте закваску, перемешайте, после этого влейте остальное молоко.
4. Добавьте растопленное (но не горячее!) масло, еще раз перемешайте.
5. Небольшими порциями всыпайте предварительно просеянную муку, постоянно помешивая. Тесто должно получиться однородным, без комочков. На этом этапе оно будет прилипать к рукам и к ложке, и возникнет соблазн положить побольше муки, но этого делать не стоит. У теста должна быть консистенция густой сметаны, а липкость исчезнет, пока оно доходит, плюс еще немного муки добавится при формовке пирогов.
6. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте его в теплое место, например к батарее или в емкость с теплой водой. Если в помещении достаточно тепло, можно просто оставить его на столе.

После этого тесто должно подойти. Обычно на это уходит 3–4 часа. Каждые полчаса проверяйте тесто и приминайте его ложкой или лопаткой, чтобы оно не «убежало».
Проверить, подошло ли тесто, можно по его липкости. Если оно стало пористым, воздушным и перестало прилипать к рукам и ложке, значит, оно готово и пора печь пироги.

Формовка пирогов

Тесто по предложенному рецепту — универсальное: из него можно печь пирожки и пироги со сладкой и несладкой начинкой, сдобные булочки, куличи, рулеты. Отличаются они, помимо начинки, в первую очередь формой. Для приготовления любых изделий, кроме куличей, прежде всего выложите тесто из емкости на стол, посыпанный мукой, посыпьте его мукой сверху, накройте полотенцем и дайте ему постоять еще 15 минут.

Пирожки

Для приготовления порционных пирожков разделите тесто на порционные кусочки размером с небольшую горсть и скатайте их в шарики. Каждый шарик разомните пальцами в лепешку, положите в середину начинку и сформируйте пирожок. Их можно делать открытыми и закрытыми. Для приготовления закрытых пирожков просто залепите лепешку с начинкой, как вареник. Для приготовления открытых пирожков сделайте два надреза напротив друг друга по краям лепешки длиной около 2 см и примерно в сантиметре от кромки, а потом сведите края и переплетите надрезы. Как правило, открытыми делают сладкие пирожки, а закрытыми — несладкие.

Пироги

Разделите тесто на две неравные части в 3/5 и 2/5 объема. Большую часть раскатайте скалкой, постелите в форму или на лист с предварительно проложенной бумагой для выпечки. Растяните его так, чтобы образовались бортики из теста высотой в 2-3 см. Положите начинку, раскатайте меньшую часть теста, постелите поверх начинки. Накройте верхний слой теста бортиками нижней, аккуратно залепите. Проткните пирог вилкой в нескольких местах.

Рулеты

Разделите тесто на несколько частей. Тесто, приготовленное по пропорциям из приведенного рецепта, советуем делить на три части. Раскатайте каждую часть в лепешку, сверху разложите ровным слоем начинку, не доходя до края с трех сторон на 1 см, а с одной стороны — на 4–5 см. Сверните рулет так, чтобы свободный край без начинки оказался сверху.

Куличи

Разложите тесто по формам, предварительно смазанным маслом и посыпанным мукой изнутри. Дайте постоять около получаса, после чего выпекайте. Для куличей на этапе замеса теста добавьте в него изюм, предварительно замочив его в теплой воде на 2-3 часа.

Выпечка

Во время выпечки важно соблюдать три правила:

1. Ставьте изделия только в разогретую духовку, иначе они получатся плотными и резиновыми.
2. Не ставьте изделия в духовку сразу после формовки, дайте им подойти на листе хотя бы 15–20 минут.
3. Старайтесь не открывать духовку во время выпечки без необходимости и ни в коем случае не хлопайте дверцей.

Для пирожков и мелкой сдобы разогрейте духовку до температуры 250°С и выпекайте их около 20 минут. Готовность отслеживайте через стекло в дверце.

Для крупных изделий — пирогов, рулетов, куличей — достаточно 230°С, время выпечки обычно составляет от 30 до 50 минут в зависимости от размера.

Непосредственно перед тем, как ставить пироги или пирожки в духовку, смажьте их сверху яичными желтками — тогда поверхность получится гладкой и блестящей.

Вытащив изделия из духовки, не снимайте с листа и тем более не режьте их сразу. Пирогам и рулетам лучше постоять под чистым полотенцем хотя бы час, для пирожков будет достаточно получаса. Если разрезать пироги с пылу с жару, тесто может осесть, к тому же горячий хлеб или сдоба могут вызвать тяжесть, несварение и другие проблемы с желудком: чтобы этого не произошло, наберитесь терпения и дайте им остыть.

Начинки

Существует множество сладких и несладких начинок для пирогов – выбор зависит исключительно от вашего вкуса. Приводим для примера несколько самых распространенных.

Сладкие начинки

Яблоко с корицей
Очистите 3-4 крупных яблока, нарежьте их мелкими кубиками, добавьте 1–2 столовых ложки сахара (чем кислее яблоки, тем больше сахара) и 1 чайную ложку корицы. Перемешайте.

Творог
Возьмите творог, отожмите сыворотку, добавьте яйца из расчета 1 яйцо на 200–250 г и сахар по вкусу. Перемешайте.

Творог с изюмом
Все то же самое, как для обычной творожной начинки, только в нее еще добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде на 3–4 часа.

Щавель
Мелко нарежьте щавель, обдайте его кипятком, дайте воде стечь, добавьте сахар и кукурузный крахмал из расчета 100 г сахара и 30 г крахмала на 500 г свежего щавеля, перемешайте.

Сладкие пирожки можно также выпекать с вареньем, с шоколадно-ореховой пастой, с пудингом и другими готовыми начинками.

Несладкие начинки

Лук с яйцом
Сварите яйца вкрутую, мелко нарежьте, смешайте с мелко нарезанным зеленым луком, посолите по вкусу. Можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Мясо с рисом
Фарш обжарьте на сковороде до готовности, посолите по вкусу и смешайте с отваренным рисом в пропорции на 3 части мяса 1 часть риса. Можно также добавить жареный лук.

Рис с яйцом
То же самое, только вместо мяса берутся нарезанные яйца вкрутую, а пропорция яиц к рису составляет 2 к 1 или 1 к 1.

С картошкой
Отварите картофель и приготовьте густое картофельное пюре с добавлением сливочного масла, но без молока. При желании можно вбить в пюре яйцо или добавить обжаренный лук.

Еще больше тонкостей, связанных с приготовлением различных видов теста и начинок, вы можете узнать на кондитерском курсе базового уровня. Ближайший поток стартует 17 февраля. Также в Novikov Space действует курс по выпечке для подростков от 12 лет — на нем занятия начинаются уже 16 ноября.