Как научиться готовить солянку

История блюда

Солянка — традиционное русское блюдо, история которого насчитывает как минимум шесть веков. Первые упоминания о ней относятся к XV веку, при этом самые старые источники говорят о рыбной, а не о мясной солянке. Изначально это блюдо было густым и представляло из себя не суп, а что-то вроде закуски из тушеных овощей. Основным и обязательным ингредиентом была квашеная капуста — не случайно и по сей день под названием «солянка» или «селянка» фигурирует не только суп, но и рагу из тушеной квашеной капусты.

К слову, филологи так и не выяснили, какой вариант названия появился раньше. Сторонники первенства «солянки» считают, что именно такое название исходное, а появилось оно из-за обилия соленых ингредиентов в рецепте. Их оппоненты настаивают, что «селянка» — первоначальный вариант, а появился он, потому что блюдо имеет деревенское происхождение.

Солянка действительно пришла из крестьянской среды, и поэтому у нее никогда не существовало единственно правильного рецепта. Ее готовили из того, что было под рукой: в ход шли обрезки и остатки разных видов мяса, овощи по сезону. Все ингредиенты собирались в один горшок — отсюда и сборная солянка.

Супом солянка стала в XVII или XVIII веке. Считалось, что в таком виде она хорошо помогает от похмелья, поэтому в народе ее также называли «похмелкой». В XIX веке солянка перестала считаться едой бедняков, а ее рецептура серьезно изменилась. Теперь в ней были не только простые «крестьянские» ингредиенты вроде квашеной капусты, но и томаты, уже получившие распространение в России, каперсы, оливки.

Золотые правила солянки

Как уже было сказано, у солянки нет единственно правильного рецепта: существует множество вариаций с разным составом ингредиентов. Тем не менее есть три базовых правила, которые стоит соблюдать, чтобы получить характерный вкус этого супа.

1. Сочетание кислого и соленого вкуса — фирменная черта солянки. Поэтому в составе должны содержаться как соленые, так и кислые продукты. Солоноватость придают соленые огурцы, каперсы, соленые грибы, кислинку — томаты, томатный сок или паста, лимон. Не обязательно класть сразу все перечисленные ингредиенты, но как минимум некоторые из них должны присутствовать.
2. Разные виды мяса. Не забывайте, что солянка называется сборной не просто так. В нее должны входить несколько разных видов мяса, колбасок, купатов. Желательно также включить в состав хотя бы один копченый ингредиент и хотя бы один субпродукт — язык или почки. Чем шире мясное разнообразие, тем вкуснее суп. То же самое правило работает для рыбной солянки: для супа берется как минимум 2–3 вида рыбы либо сочетание рыбы и мяса.
3. Много зелени. Традиционно в солянку кладется много разной зелени. Это может быть зеленый лук, укроп, петрушка в любых сочетаниях. Они мелко нарубаются и кладутся прямо в тарелку при подаче вместе со сметаной и долькой лимона.

Рецепты от дмитрия каневского

У каждого кулинара свои предпочтения и свое мнение по поводу того, какая солянка — самая вкусная. Если вы пока еще не нашли свой фирменный состав, предлагаем воспользоваться проверенными рецептами мясной и рыбной солянки от известного шеф-повара Дмитрия Каневского. Количество ингредиентов в них приведено на одну порцию: при приготовлении умножьте граммовки на нужное количество персон.

Солянка мясная

Ингредиенты на 1 порцию

• Язык говяжий — 35 г
• Ветчина — 20 г
• Сосиски — 17 г
• Почки телячьи — 21 г
• Куриный бульон — 300 мл
• Лук репчатый пассерованный — 12 г
• Огурцы маринованные — 50 г
• Каперсы — 10 г
• Маслины без косточки — 16 г
• Оливки без косточки — 16 г
• Растительное масло — 15 мл
• Томатная паста — 8 г
• Рассол от соленых огурцов — 75 мл
• Лимон — 10 г
• Сметана — 55 г
• Укроп — 2 г

Приготовление

1. Маринованные огурцы припустить. Томатную пасту пассеровать.
2. Репчатый лук нарезать короткой соломкой, пассеровать, под конец добавить половник бульона.
3. Ветчину, сосиски, говяжий язык, телячьи почки мелко нарезать.
4. Бульон поставить на огонь и добавить в него припущенные мелко нарезанные маринованные огурцы, пассерованную томатную пасту, мелко нарезанные маслины и оливки, пассерованный лук, каперсы.
5. Влить рассол от соленых огурцов.
6. Добавить перец и соль по вкусу.
7. Добавить мясное ассорти, варить до готовности.
8. Подавать с лимоном и мелко нарубленной зеленью.

Солянка рыбацкая пикантная

Ингредиенты на 1 порцию:

• Осетрина — 90 г
• Семга — 81 г
• Куриный бульон — 300 г
• Имбирь свежий — 3,5 г
• Сливочное масло — 5 г
• Оливки без косточки — 16 г
• Маслины без косточки — 16 г
• Каперсы — 14 г
• Огурцы маринованные — 20 г
• Лук репчатый — 27 г
• Томатная паста — 7 г
• Укроп — 2 г
• Лимон — 10 г
• Лук зеленый — 4 г
• Соль — 1,5 г

 Приготовление

1. Маринованные огурцы припустить. Томатную пасту пассеровать.
2. Репчатый лук нарезать короткой соломкой, пассеровать, под конец добавить половник бульона.
3. Филе осетра и семги нарезать ломтиками.
4. Бульон поставить на огонь и добавить в него припущенные мелко нарезанные маринованные огурцы, пассерованную томатную пасту, мелко нарезанные маслины и оливки, пассерованный лук, каперсы.
5. Влить рассол от соленых огурцов.
6. Добавить перец и соль по вкусу.
7. Добавить к бульону рыбное ассорти и варить до готовности рыбы (3—4) минуты. Добавить нарезанный мелкими кубиками имбирь.
8. При подаче в тарелку положить ломтик очищенного от кожуры лимона и мелко нарубленную зелень.

Посмотреть процесс приготовления во всех подробностях вы найдете в видеоуроке Дмитрия Каневского, а узнать, как приготовить другие популярные ресторанные блюда в домашних условиях, вы можете на базовом кулинарном курсе Novikov Space, который стартует 20 января.