Katya Plotnikova, self-made chef. A woman

Екатерина Плотникова, 36 лет. 
Шеф-повар и управляющий партнер гастропаба Moments. Родилась в Зеленограде, сейчас живет в Москве.

Мне кажется, я родилась поваром.

Помню себя лет с пяти, у бабушки на огороде, маленькая печка-буржуйка, посуда, ягоды, листья смородины, ароматные травы. Я готовлю компот, чай, варю суп. В детском саду мне всегда хотелось, чтобы меня назначили разливать всем компот. Не помню, то ли мне нравился сам процесс, то ли я хотела, чтобы мне достался урюк с косточкой.

Вообще-то, в детстве я хотела стать зубным врачом. Но вокруг меня всегда все готовили: бабушка (она 30 лет проработала шеф-поваром в школьной столовой), мама, папа. Я всегда была на кухне, когда мама готовила, помогала ей и задавала разные вопросы. Во втором классе я училась во вторую смену и уже сама готовила маме обед. Моим фирменным блюдом была запеченная картошка с луком и сосисками под майонезом и сыром, чтобы с корочкой. Позже я часто помогала бабушке с заготовками на школьной кухне . Когда мы с классом ходили в походы, я готовила на всех, мне очень нравилось.

В 13 лет я впервые задумалась о том, что кулинария может стать моей профессией. Я стала мечтать о своем ресторане в заснеженных горах, о том, как я готовлю там маленькие блинчики с черной икрой. Но спустя несколько лет я впервые съездила в Англию, влюбилась в язык и твёрдо решила пойти учиться в Иняз. Быть учителем или переводчиком я не собиралась, просто хотелось больше узнать про язык и все.

После учёбы началась взрослая жизнь. Я работала на административных позициях, делала карьеру. Но параллельно всё время готовила, всегда. Не то, чтобы я хотела стать поваром, просто от судьбы не уйдешь. И тут вдруг меня позвала работать Карина Григорян. С точки зрения зарплаты предложение было совсем не выгодное, зато я попала в ресторанный мир. Одновременно в моей жизни появилась Наташа Паласьос, и я стала исполнительным директором фестиваля Omnivore. И вот тогда я уже точно поняла, что сделала всё правильно.  Пусть мои доходы упали, зато я попала туда, куда меня все время тянуло.

Придя работать в Ragout, я из любопытства посетила одно занятие в поварской школе и поняла, что хочу пойти учиться. Были мысли о школе в Европе, но позволить себе не могла. А тут вот, все рядом, доступно. Интересно было себя проверить, как мне это все, реально нравится или как. Оказалось, реально. Однажды я проснулась и вдруг сама себе сказала: а ведь я бы смогла 24 часа в сутки резать лук!

Самым лучшим учителем в школе для меня был шеф Артур Ароян. Требовательный, всегда подробно объясняющий. С ним я всегда чувствовала себя как на настоящей кухне. Он прямо вкладывал в мою голову не только знания, но и ощущения поварские.

Первый частный ужин на заказ, приготовленный Катей. 2013 год.

После вручения дипломов директор школы подошла ко мне и сказала: «Маркетингом (а именно этим я каким-то образом занималась в Ragout) ты заниматься не умеешь, а повар ты от бога, иди и готовь». И добавила, что на следующий день мне нужно прийти на собеседование в маленькое место на Татарской, надо подготовить небольшое меню. Я написала меню и пошла. Это оказалось кафе-супница «Первое!».

Вручение дипломов в школе Ragout. Катя – вторая слева. 

Меня встретил владелец, Саша Бурбыга, который тоже когда-то учился в школе Ragout. Вообще-то он удивился, увидев меня, потому что ему нужен был шеф, а у меня не было совсем никакого опыта работы на кухне. Но потом мы сели и поговорили.

Я ему сразу заявила, что на его месте вообще бы всё тут поменяла. Показала сайты своих любимых ресторанов в Тель-Авиве и Копенгагене, рассказала, как все вижу. Через 2 дня Саша перезвонил и сказал: «у тебя есть 3 недели и минимальный бюджет, переделывай всё как хочешь». Так появился Moments. Теперь мы с Сашей партнёры, часто со смехом вспоминаем эту историю и радуемся тому, что поверили друг в друга. 

Единственным человеком, который в меня верил всегда, была мама. Она всегда разрешала мне делать то, что я хочу, то, что мне нравится, но учила осознанности. Если я чего-то просила, мама меня спрашивала: «ты этого действительно хочешь? Ты реально все осознаешь?». И я, конечно, очень много думала, взвешивала. На родительском собрании в моей школе она была всего один раз. Потом пришла и сказала: «Больше никогда туда не пойду. Получила двойку — иди сама разбирайся, спрашивай, как исправить. Проблемы какие-то с учебой — решай сама. Если нужны преподаватели, чтобы помогали с учебой — скажи, найдем». И так было во всем. Появился шанс поехать в Англию — хорошо, возьмем в долг и поедешь. Хочешь поступать в Иняз — отлично, но давай на учёбу зарабатывать вместе. Все остальные родственники говорили «да зачем ты в нее вкладываешь столько, ну куда и зачем она поедет, зачем Иняз», ну и все в таком духе. Поэтому первое время я никому, кроме мамы и сестры, не говорила о том, что пошла работать в ресторан. Только через год я позвала всех родственников в гости и сказала: «вот, а вы не верили в меня!».

Интересно, что когда я начала работать шефом, у меня не было никаких внутренних сомнений в том, что я делаю все правильно.  Это внутреннее состояние, которое я даже описать не могу: всё, я шеф. Конечно, сначала мне помогал су-шеф с опытом. Он показывал, как правильно делать заготовки, как расставить всё на кухне – всякие технические вещи. Но с поварами я уже сама выстраивала отношения. Большая часть старой команды супницы уволилась сразу после моего прихода. Во-первых, потому что я девушка. Во-вторых, потому что я требовала от них отдачи — подход «тяп-ляп, и так сойдёт» меня не устраивал. Со всеми менеджерами, администраторами и официантами мы тоже попрощались. Да, наверное я была жёсткой, но я четко видела кто и как должен в этом месте работать. Без этого, мне кажется, ничего и не получится. 

Затяжных заграничных стажировок у меня ни разу не было, но друзья помогли мне организовать поездку к самым классным израильским шефам. Это было очень круто! Каждый день – новый ресторан, в каждом я отработала по целой смене, посмотрела, как работают кухни, общалась с шефами. Именно тогда я познакомилась со своим самым любимым шефом, человеком, который меня всегда вдохновляет — Эялем Шани. Я большая поклонница его кухни. И сам он очень интересный: с помидорами разговаривает, из специй признает только дикий шалфей, соль, перец и чеснок. Он за истинный вкус продукта. Я тоже. 

Катерина Плотникова на кухне у Эяля Шани. «Я привезла ему российских продуктов: яблоки антоновку, облепиху, свежие белые грибы, черноплодку, калину, абхазские лимоны, – вспоминает Катя. – Он потом все продукты включил в меню ужина» . 

Моя философия — это качество и простота. Я против всяких эспум, гелей и т.д., я за то, чтобы просто разрезать самый вкусный помидор, посолить — и всё, будет тебе счастье, потому что он божественный.  Поэтому я готовлю только из продуктов, в которых уверена. Например, те же помидоры я покупаю только у Аси на Даниловском рынке, лучше, чем у неё, помидоров нет ни у кого. Если рыба вдруг не очень свежая, я никогда не буду её прятать под соусами, просто не буду готовить. В общем, я всегда ставлю себя на место гостя, думаю, а вот мне бы такое понравилось?

Moments — это не про бизнес, мы работаем в удовольствие. Но бизнесу, кстати, это вовсе не мешает. Сейчас я открываю еще один проект и пишу книгу, в ней будут собраны все лучшие рецепты за те три года, что прошли с начала существования меня как шефа и моего Moments. 

Мне очень запомнилось как Геннадий Йозефавичус однажны представил меня иностранным коллегам: «Katya Plotnikova, self-made chef. A woman». Лучше и не скажешь!