Почему трюфель так дорого стоит? Какой он на вкус? Чем черный трюфель отличается от белого? Отвечаем на самые частые вопросы о знаменитом деликатесе!
Знаете ли вы, что трюфели — родственники самых обычных хлебопекарных дрожжей, а еще бактерий, производящих пенициллин? Все они относятся к обширному отделу сумчатых грибов, куда входят более 64 000 очень непохожих видов, и одноклеточных, и многоклеточных. Но и среди самих трюфелей нет единообразия. В общей сложности их около ста, а съедобных — примерно десять, однако не все они считаются деликатесами.
Те самые знаменитые трюфели, которые воспевал еще Пушкин, принято называть настоящими трюфелями. Выше всего ценятся три вида: черные перигорский и зимний и белый пьемонтский. Первые два растут в отдельных регионах Франции, Италии и Швейцарии, а пьемонтский, как можно судить из названия, встречается только в итальянской области Пьемонт.
Другие разновидности трюфелей растут по всему миру, включая Россию. В нашей стране встречаются два вида: черный летний трюфель и русский белый трюфель. Последний к настоящим трюфелям не относится и высокой гастрономической ценностью не обладает: по вкусу он скорее напоминает сморчки. А вот летний трюфель – деликатес, хотя и не такой дорогой, как его знаменитые собратья из Франции и Италии. Если повезет, его вполне можно обнаружить на юге страны, особенно на черноморском побережье Кавказа.
Все редкие продукты стоят дорого, ведь самые ценные деликатесы представлены на рынке в ограниченном количестве как раз потому, что их трудно вырастить или добыть. Белые трюфели в этом смысле удерживают мировой рекорд. Они растут в дикой природе, причем только на очень избранных участках, а культивировать их не получается.
С черным трюфелем чуть проще: ареал их обитания шире, и к тому же их можно выращивать. Но на грядке, как кабачки, их, конечно, не посадишь. Трюфели живут в симбиозе с деревьями: грибница оплетает их корни, но не вредит им, а, наоборот, помогает поставлять влагу и защищает от микроорганизмов. Дерево, в свою очередь, подкармливает грибы питательными веществами.
Устраивать что-то вроде трюфельных ферм научились в начале XIX века. Первооткрывателем стал французский крестьянин Жозеф Талон. Он посадил желуди с дубов, под которыми находили ценные грибы, и через полтора десятка лет в их корнях прижились трюфели, тогда как под деревьями из других рощ они селиться не хотели. Сейчас на похожих «фермах» черные трюфели выращивают по всему миру, но ждать первого урожая приходится 15 — 20 лет, а примерно через такой же срок объем сборов резко падает, и нужно все начинать с начала.
На цену также влияет сложность сбора, но этом вызовы не заканчиваются. Добытые трюфели стремительно теряют влагу и усыхают. Однако и избыточная влажность приводит к порче. В 2004 году самый дорогой на тот момент экземпляр обесценился, потому что испортился. Рекордсмена весом 900 г и стоимостью более 50 000 долларов решили выставить перед публикой на неделю, и только потом переложили в специальный холодильник. Но этот срок оказался слишком долгим, и гриб пришел в негодность.
Трюфели растут под землей, и найти их, вглядываясь в траву и прошлогоднюю листву, не получится. Разные виды залегают на разную глубину вплоть до полуметра, но самые ценные виды обычно находятся примерно в 20 — 30 см от поверхности. Раньше охотники за трюфелями полагались на острое обоняние свиней. Те отлично чуяли грибы и бодро их откапывали. Кстати, итальянские и французские сборщики трюфелей считают своим святым покровителем преподобного Антония Великого как раз потому, что в иконографии рядом с ним часто рисуют свинью. Но с трюфелями этот атрибут святого никак не связан: согласно самому распространенному толкованию, все дело в том, что монахи из ордена антонитов имели право беспошлинно разводить или пасти свиней.
Одна беда: свиньи с радостью поедают трюфели сами, и их надо вовремя оттащить. Это было не так-то просто, и искателей трюфелей в старые времена легко отличали по недостающим пальцам на руках. Те, кто не хотел рисковать, полагались на наблюдательность и интуицию. Там, где растут трюфели, как правило, роятся мушки особого вида, и по их присутствию можно найти грибы. Но этот метод не слишком надежен, поскольку наличие мушек не гарантирует трюфелей, и далеко не везде, где они залегают, собираются насекомые.
И тогда люди решили привлечь к этому делу собак, что оказалось идеальным решением: собаке с ее нюхом по силам обнаружить гриб под землей, но как пища он ее не интересует. Впервые собак стали брать на грибную охоту в XV — XVI вв., но они окончательно вытеснили свиней только к началу ХХ века. Сегодня во многих странах трюфели законодательно разрешается искать исключительно с собаками и никак иначе. Выдрессировать такого помощника непросто. Щенков с детства приучают к запаху трюфелей, подмешивая их отвар в молоко, а потом тренируют на предметах, натертых трюфелями. Неудивительно, что стоимость обученной собаки начинается от 2000 евро.
Вопреки распространенному в Италии мнению, что для охоты на трюфели годится только порода лаготто-романьоло, не менее успешно грибы ищут пудели, спаниели, болонки, лабрадоры и многие другие, в том числе беспородные, псы. Не берут только представителей пород с сильным охотничьим инстинктом, поскольку они легко отвлекаются на дичь и забывают, зачем их привели в лес.
Помимо очевидного цветового отличия, которое следует из названия, черные и белые трюфели отличаются интенсивностью вкуса и аромата, способом употребления в пищу, а также ценой.
У белых трюфелей очень резкий и сильный запах, и далеко не каждый оценит его с первого раза. Он теряется при термической обработке, поэтому белые трюфели используют сырыми. Их натирают на специальной терке тончайшей стружкой поверх горячего блюда.
Аромат черных трюфелей сдержаннее и мягче, поэтому они лучше всего подходят для первого знакомства с этими грибами. Черные трюфели можно подвергать термической обработки, но сырыми их тоже употребляют как приправу.
И еще одно заметное отличие – цена. Белые трюфели в несколько раз дороже черных, поскольку они встречаются гораздо реже и растут исключительно в Пьемонте. У черных трюфелей ареал обитания шире, и на рынок их поставляется больше, что и определяет разницу в стоимости.
До 1930-х годов про белые трюфели и знать никто не знал. В кулинарии ценились исключительно черные трюфели, а белые считались бросовыми грибами, и приличные рестораторы воротили от них нос в самом буквальном смысле: дело в том, что настоящие белые трюфели обладают очень сильным и резким запахом. В нем есть и оттенки тухлого сыра, и «ноты» нестиранных носков, словом, тот еще букет! Но ведь с дорогими выдержанными сырами, по сути, похожая история. Неофитам их тяжелый, сложный аромат кажется слишком резким и неприятным, а гурманы, напротив, ценят очень высоко.
Поэтому белым трюфелям был нужен человек, который оценил бы их по достоинству. Им оказался Джакомо Морра, ресторатор из Альбы, небольшого итальянского городка на границе Лигурии и Пьемонта. Он решил превратить бросовые грибы в деликатес, который помог бы привлечь туристов – и их кошельки.
Начиная с 1929 года Морра всячески рекламировал белые трюфели и их неповторимый аромат, подавал блюда с ними у себя в ресторане, а попутно изобрел терку для трюфелей. С его легкой руки обычная местная ярмарка превратилась в ярмарку трюфелей всего через четыре года после того, как он взялся за дело. На нее стали приезжать кулинары и гурманы со всей Италии, но Морра не останавливался. Он решил добиться для белого трюфеля международной известности и начал рассылать грибы влиятельным политикам и знаменитостям, в том числе Уинстону Черчиллю, Гарри Трумэну, Мэрилин Монро и даже Никите Хрущеву!
Морра достиг своей цели: цены на белые трюфели взлетели до небес. Сначала их продавали исключительно в Италии, что помогало развивать гастрономический туризм, но в 1960-е годы начали поставлять и за рубеж. Сегодня белый трюфель – самый дорогой гриб в мире, а цены на него начинаются от 300 евро за 100 грамм. Такое же количество черного трюфеля обойдется в пять — десять раз дешевле в зависимости от разновидности.
Этот вопрос, занимающий очень многих, не совсем верен по своей сути. Ценится трюфель не столько за вкус, сколько за его оттенки, которые он придает другим блюдам. Но главное даже не это, а неповторимый аромат, который даже после первого знакомства уже ни с чем не спутаешь.
Трюфель, в отличие от других грибов, это не еда, а специя. В чистом виде его есть, конечно, можно, но, во-первых, это слишком дорогое удовольствие, а во-вторых, если приготовить трюфели на сковородке, как обычные грибы, то характерный аромат улетучится, а блюдо по вкусу будет напоминать обычные жареные сморчки.
Существует неписаное правило: если в блюдо добавляются трюфели, в нем не должно быть никаких других продуктов с резкими вкусами и запахами. Поэтому идеальной базой для трюфеля считается паста. Добавляют трюфели также к яйцам, картофелю, нежирному мясу. Но, конечно, это далеко не все возможные сочетания, каждый повар ищет и находит свои неповторимые комбинации.
Но все-таки — какой же вкус трюфели придают блюдам? Здесь, как в случае с хорошим вином, нет одного однозначного ответа. Очень многое зависит и от вида грибов, и от вкусовых рецепторов того, кто их пробует. Мнения можно встретить самые разные: в трюфелях находят ноты древесной коры, земли, семечек, грецких орехов, чеснока, пармезана и много чего еще. Что касается аромата, то в запахе черного трюфеля можно услышать оттенки орехов, шоколада, дерева, сыра, яблок. Запах белого сильнее, и в нем преобладают тона цветной капусты, пармезана, спаржи, но в первую очередь мускуса.
Сохранить вкус и аромат трюфеля помогает масло: к оливковой основе добавляют тертый гриб и дают настояться. Хранится такая приправа дольше, а стоит хоть и дорого, но все же дешевле, чем сами трюфели. И если бюджет не позволяет купить сам деликатес, то масло позволит оценить его вкус за более скромные деньги. Но важно при покупке убедиться, что вы приобретаете натуральный продукт, настоянный на настоящих грибах, а не масло с искусственными ароматизаторами – они передают трюфельный аромат в очень искаженном виде.
КОММЕНТАРИИ: