Как хранить бананы

Вы покупаете красивые желтые бананы, а на следующий день они покрываются темными пятнами — знакомая картина, согласитесь. И хотя потемнение бананов — естественный процесс и до определенного этапа не влияет на вкус, его можно замедлить. Рассказываем, как правильно хранить бананы, чтобы они как можно дольше оставались красивыми, а научиться готовить из них всевозможные блюда вы сможете на нашем курсе «Кондитерский старт: учимся готовить десерты».  

Почему бананы темнеют

Потемневшие бананы выглядят не слишком соблазнительно, но на самом деле пятна на кожуре — результат естественных биологических процессов. Темный цвет вовсе не означает, что фрукт испортился. Дело в том, что банан выделяет газ этилен, который ускоряет дозревание. Под его влиянием клетки кожуры начинают разрушаться, пигменты распадаются, и на поверхности появляются коричневые или черные участки. Это нормальный процесс, особенно у спелых бананов.

Потемнению способствует и механическое воздействие. Если бананы неаккуратно транспортировали или хранили под давлением — например, они лежали внизу под другими фруктами — клетки кожуры повреждаются. Даже если повреждение не видно сразу, через день‑два оно проявится как темное пятно.  

Еще одна причина потемнения — резкие перепады температуры. Например, если вы принесли бананы с мороза в теплую комнату, кожура может потемнеть быстрее. Особенно плохо бананы переносят холод — в холодильнике кожура быстро чернеет, даже если мякоть остается нормальной. 

Почему банан в холодильнике темнее быстрее? Бананы — тропические фрукты. Они растут в условиях, где температура редко опускается ниже +15 °C. Их биохимические процессы, в том числе созревание и ферментативная активность, запрограммированы на теплый климат. Когда вы помещаете бананы в холодильник, особенно при температуре ниже +10 °C, в клетках кожуры начинаются нарушения. Холод повреждает структуру мембран, нарушает работу ферментов и блокирует нормальный обмен веществ.

Но это не гниение, скорее, реакция на стресс. Этот эффект называют «холодовым ожогом». Кожура темнеет, но мякоть остается вполне съедобной, особенно если банан был уже спелым. А вот температура ниже +5 °C для бананов критична. Даже кратковременное воздействие холода запускает необратимые изменения в кожуре. Именно поэтому при транспортировке бананы хранят в охлажденных, но не холодных условиях — около +13 °C, и не дольше нескольких дней. Дома такие условия трудно воспроизвести, поэтому важно понимать: холодильник — не лучший вариант, если бананы незрелые.

Однако для уже зрелых бананов холодильник может быть полезным. Если фрукт полностью желтый и начал покрываться темными точками, его можно положить в холодильник, чтобы замедлить дальнейшее созревание. Да, кожура потемнеет, но мякоть сохранится дольше. Главное — не класть в самую холодную зону и не держать дольше нескольких дней.

Что за точки на бананах?

Черные или темно-коричневые точки на кожуре бананов — частое явление, которое многие воспринимают как признак порчи. На самом деле это не всегда так. В большинстве случаев точки говорят не о том, что банан испортился, а о том, что он достиг определенной стадии спелости. 

Когда банан дозревает, в кожуре происходят естественные биохимические изменения. Одно из них — образование темных пятнышек. Это результат окисления клеток и разрушения пигментов в кожуре. По сути, это сигналы: фрукт на пике сладости, мякоть внутри максимально мягкая. Если вы любите сладкие бананы с кремовой текстурой, такой момент самый подходящий. Поэтому не стоит спешить выбрасывать банан только потому, что на кожуре появились точки. 

Но важно различать тип точек. Если они небольшие, равномерно распределены по кожуре и не сопровождаются мягкими участками, запахом брожения или подтеками — все в порядке. Такие бананы отлично подходят для еды, смузи, выпечки или заморозки. Но если темные пятна превращаются в большие черные области, кожура становится рыхлой, влажной, а сам банан источает запах, — это уже признаки порчи. В таком случае нужно разрезать банан и оценить состояние мякоти. Если она рыхлая или склизкая, лучше не рисковать.

Как замедлить созревание бананов 

Бананы — один из тех фруктов, которые продолжают созревать даже после сбора. Если вы купили бананы впрок, а уже через пару дней они покрылись пятнами и стали слишком мягкими — вы не одиноки. Но есть способы, как замедлить их дозревание и продлить срок хранения без потери вкуса. Ниже — проверенные методы, которые помогут сохранить бананы свежими дольше.

1. Храните в прохладном, но не холодном месте
Бананы не переносят холод ниже +10 °C, но и жара им не на пользу. Лучшее место — сухое и прохладное, вдали от прямого солнца и нагревающих приборов. Не кладите бананы рядом с плитой, микроволновкой, чайником или на подоконник, особенно летом — перегрев ускоряет созревание в разы.

2. Оборачивайте хвостики  
Плодоножка — это часть банана, через которую выделяется этилен — газ, отвечающий за ускоренное дозревание. Если вы купили гроздь, оберните каждый хвостик пищевой пленкой, фольгой или изолентой. Это снизит выход этилена и замедлит процесс созревания.
Можно обернуть сразу всю гроздь или каждый банан отдельно.

3. Не держите бананы вместе с другими фруктами
Яблоки, груши, авокадо, киви и томаты активно выделяют этилен. Если вы храните бананы в одной миске или пакете с другими фруктами — будьте готовы к тому, что они созреют очень быстро.  

4. Разделите гроздь
Когда бананы хранятся целой связкой, они ускоряют дозревание друг друга. Если вы не планируете съесть их в ближайшие два дня, разорвите гроздь и храните плоды по отдельности. Оберните хвостики каждого, как указано выше, и разложите с интервалом.

5. Подвесьте бананы 
Если у вас есть банановый крюк или подвесная стойка — используйте ее. В подвешенном состоянии бананы не соприкасаются с поверхностью, на них меньше давления и риск механических повреждений снижается. А любые повреждения, даже небольшие, ускоряют дозревание и порчу.

Что делать, если вы купили недозрелые бананы

Иногда бананы на прилавке кажутся спелыми, но дома выясняется, что мякоть твердая, вкус вяжущий. Есть не хочется, но выбрасывать жалко. Хорошая новость — бананы вполне могут дозреть в домашних условиях.  

Первое и главное правило — не убирать зеленые бананы в холодильник. При низкой температуре они не только не дозреют, но и испортятся. Оптимальная температура для дозревания бананов — от +18 до +24 °C. Просто оставьте их на кухонном столе вдали от прямого солнечного света и сквозняков. Желательно, чтобы фрукты лежали на бумажной подложке или в корзине, а не на холодной поверхности.

Чтобы усилить эффект, положите бананы в бумажный пакет или заверните их в крафтовую бумагу. Можно добавить к ним яблоко, грушу или киви — эти фрукты тоже выделяют этилен и помогут ускорить процесс. Через 1–3 дня бананы поспеют. Главное — не используйте полиэтилен: в нем скапливается влага, и фрукты могут заплесневеть.

Бананы лучше зреют, если не касаются поверхности. Именно поэтому на рынках они часто висят на специальных крюках. Дома можно использовать кухонный держатель или просто подвесить за хвостики. Это уменьшает количество точек давления и риск появления темных пятен.

Как выбирать бананы при покупке

Казалось бы, чего их выбирать: подошел к прилавку, взял гроздь посимпатичнее, и все. Но и тут есть свои тонкости. От того, какие именно бананы вы выберете, зависит их вкус и срок хранения. Но главное, что нужно иметь в виду — когда вы хотите съесть бананы: сразу или через несколько дней. Исходя из этого и ориентируйтесь в первую очередь. 

• Зеленые бананы — недозрелые. Они плотные, менее сладкие, иногда даже вяжут во рту. Но зато хорошо хранятся и могут дозреть дома. Если вы покупаете впрок, выбирайте плоды с зеленой кожурой. 
• Желтые с зеленью у хвостика — лучший вариант в большинстве случаев. Их можно съесть сразу, так как они уже спелые и сладкие, а можно и отложить: они дозреют, но не успеют слишком потемнеть. 
• Желтые с коричневыми точками — сладкие и мягкие. Идеальны для немедленного употребления, приготовления смузи, выпечки или десертов. Но такие бананы лучше не покупать впрок, уже через пару дней они потеряют товарный вид. 
• Бананы с большими темными пятнами, скользкой кожурой и запахом брожения лучше не брать — они перезрелые, а возможно, уже начали портиться.

На что еще обратить внимание:

• Кожура должна ровной, гладкой, без повреждений и вмятин. 
• Плодоножка должна быть сухой, но не пересохшей. Мягкий, потемневший хвостик — сигнал, что банан уже начал перезревать.
• Если хвостик оторван или слишком темный, срок хранения будет очень коротким.
• В идеале бананы должны быть соединены в одну гроздь — такие фрукты дозревают равномерно. Если плоды раздельные, это может означать, что они уже начали портиться, и магазин пытается их быстрее распродать.
• Если банан уже источает сильный сладковатый запах прямо на прилавке — он очень спелый. Бананы без запаха — менее зрелые, дольше пролежат дома.
• Если бананы в магазине лежат на сквозняке, под прямыми лучами солнца или рядом с отопительными приборами — это плохо. Такие условия ускоряют порчу.  

Из бананов можно приготовить много вкусных блюд, особенно десертов: научиться этому вы сможете на курсе «Кондитерский старт: учимся готовить десерты» С помощью шефов-преподавателей Novikov School вы освоите все необходимые базовые техники, чтобы создавать сладкие шедевры из бананов и не только!