Наши в Noma

В теплой компаниии, состоящей из поваров и гастрономических журналистов, была и фракция Novikov Space — креативный директор школы Катерина Дроздова и несколько наших выпускников. Катерина бывала в Noma уже не первый раз, поэтому мы попросили её рассказать, как изменился подход Рене Редзепи к гастрономии с её прошлого визита.

— В профессиональной жизни Редзепи было три ключевых этапа, — объяснила Катя. — Началось всё с самого известного периода, когда был только написан манифест «новой северной кухни» и  Редзепи настаивал на том, что кухня должна быть локальной, что вместо использования парниковых помидоров и импортированных фруктов нужно изучать местные съедобные растения и так далее. Второй период — когда он увлекся ферментацией, построил специальную лабораторию и бесконечно экспериментировал в этой области. Лаборатория ферментации Noma работает и по сей день, но сейчас в жизни Редзепи начался новый этап. Он пришел к полному минимализму. Ресторан стал тематическим, но это совершенно новая тематичность, абсолютно не похожая на то, к чему мы привыкли. Например, на данный момент тема «Номы» — море. Первая ассоциация, когда мы говорим о море и гастрономии — рыбный ресторан, верно? То есть, обычный ресторан, с обычными блюдами, только в меню много рыбы и морепродуктов. Так вот, нынешняя «морская» Noma совсем не похожа на рыбный ресторан. Хотя бы потому, что в меню ресторана в принципе практически нет ингредиентов не морского происхождения, допущения сделаны минимальные (например, масло или немного шоколада для десертов). То есть, рыба подается, да — но не в сопровождении овощей, а в сопровождении, например, водорослей. Много таких морепродуктов, которые никто из нас никогда в жизни не пробовал и даже не предполагал, что они съедобные. 

— Неужели Редзепи изменил своей привязанности к локальности?

— Нет, конечно не изменил! Ничего привозного из теплых вод нет, вся рыба и морепродукты местные, из Северного и Балтийского морей. 

— Вкусные?

— Если говорить честно, не весь сет был вкусным. Что-то было безумно вкусно (например, кальмар, приправленный маслом с водорослями, или бульон из морских улиток), а были и откровенно неудачные на мой взгляд блюда. Но вообще поход в «Ному» трудно оценивать такими категориями. Это, безусловно, уже совсем другая концепция еды, очень интеллектуальная. «Нома» — ресторан для подготовленной аудитории, сюда нельзя прийти, чтобы вкусно поесть и расслабиться, еда здесь требует определенных интеллектуальных усилий.

— Ты всегда восхищалась тем, как устроена Noma с точки зрения работы с персоналом. С этой точки зрения что-то изменилось?

— Нет, здесь Редзепи тоже верен себе. Для него по-прежнему важен каждый член команды, от собственного заместителя до стажеров, он всеми своими ребятами гордится и не прячет их, они выходят к гостям, общаются с ними. И они, в свою очередь, гордятся им и всей своей командой. В своем недавнем выступлении на Parabere Forum Редзепе говорил, что его главная задача — сделать не лучший в мире ресторан для посетителей, а лучший в мире ресторан для  сотрудников. Когда бываешь в Noma, понимаешь, что это не просто слова. 

— С самим Редзепи вам удалось пообщаться?

— Мы много общались с командой, с управляющим, но сам Рене в этот раз был очень загружен. Правда, он успел поговорить с Леонидом Парфёновым и Еленой Чекаловой, которые тоже приехали с нами в Копенгаген, так что вполне возможно мы увидим интервью с Редзепи в одном из ближайших «Парфенонов».