The Singleton Tastes online: рецепты

Брускетта с цыпленком

Автор: Айдар Бакиров, ресторан D.O.M, Сочи

Вам потребуется:

• хлеб (шеф использует чиабатту, но вы можете выбрать другой на ваш вкус);
• свежий салат на ваш выбор (романо, айсберг, пекинская капуста, молодая белокочанная капуста, краснокочанная капуста);
• лук-конфи

лук репчатый — 1 шт (средний);
масло растительное — 1 ст. л.;
масло сливочное — 1 ч.л.;
щепотка соли;
сахар — 1 ч.л. без верха;

• филе бедра цыпленка

бедро филе б/кости — 150гр (2шт);
чеснок — 2 зубчика;
масло растительное — 1 ст.л.;
масло сливочное -1/2 ч.л.;
соль/перец;
виски — 100 г

• тапенад из вяленых помидоров

вяленые черри в масле — 2 столовых ложки (8 шт из банки);
оливки б/кост. — 5шт.;
маслины б/кост. — 5шт.;
каперсы (на ветке) — 5шт (без ветки — 1 чайную ложку);
корнишоны (4-6см) — 4 шт.;
масло оливковое — 2 ст.л.;

• сливочный сырный мусс с зеленью

сливочный сыр (любой по вкусу) — 2 ст.л.
масло оливковое — 1 ст.л.;
укроп — 2 веточки;
петрушка — 2 веточки;
лук зелёный - 3-4 пера;
цедра лимона - четверть ч.л.;
соль, сахар, перец - по вкусу;
сливки 33% - 2 столовых ложки;

• соус горчичный

масло оливковое — 1 ст. л.;
аджика (средней остроты) — 1 ч.л.;
горчица зернистая МАХЕЕВ — 1 ч.л.;
мед — 1/2 ч.л.;

Приготовление:

1. Сначала приготовьте лук конфи: лук нарезать соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, сахар, сливочное масло и томить на медленном огне 8-10 минут.
2. Теперь займитесь цыплёнком. Бедро очистить от сухожилий и хрящей, на разогретую сковороду добавить растительное масло, обжарить филе до золотистой корочки и добавить чеснок. Добавить виски, выпарить алкоголь и добавить сливочное масло, довести до вкуса и соусной консистенции.
3. Тапенад: все ингредиенты соединить в чаше миксера или в блендере, пробить до однородной массы.
4. В отдельных мисках смешать ингредиенты для сливочного мусса и горчичного соуса, хорошо перемешать.
5. Нарезать мелкой соломкой салат.
6. Хлеб запечь в духовке при температуре 220 градусов 8 минут, на каждой стороне по 4 минуты.
7. На хрустящий хлеб выложить сливочный мусс, сверху выложить тонко нарезанный салат, выложить одним слоем тапенад из вяленных помидоров и жаренную курицу с чесноком, полить горчичным соусом, посыпать луком конфи и украсить зеленью.

Салат с гребешком

Автор: Олег Колисниченко, La Fabbrica, Ростов-на-Дону

Вам потребуется

• гребешок (крупный) — 2 шт. / 100 г
• моченый арбуз (без кожуры) — 100 г
• микс из сезонных трав (шпинат, черемша и тд, какие найдёте) — 35 г
• оливковое масло - 120 г
• сливочное масло - 20 г
• соль, перец
• мед — 1 ч.л.
• сок лимона — 6 ст.л.
• яблоко — 1 шт.
• кардамон
• бадьян

Приготовление

1. Подготовить микс из сезонных трав (перебрать, промыть). 
2. Сделать соус цитронет: мёд и сок лимона, оливковое масло (100 г) смешать до однородной массы.
3. Сделать яблочное пюре: сладкое яблоко очистить и произвольно нарезать. Положить в керамическую миску с кардамоном и бадьяном. Закрыть пленкой, поставить в микроволновку на 8 минут. Протереть массу через сито. 
4. Гребешки обжарить на оливковом масле с каждой стороны по одной минуте, бросить на сковороду сливочное масло и растопленным сливочным маслом поливать гребешки 30 секунд. Снять с огня и посолить. 
5. Теперь берём глубокую тарелку. Столовую ложку яблочного пюре кладём на дно тарелки и слегка размазываем. Сверху кладём микс из трав, порезанный крупными кусками моченый арбуз, поливаем соусом цитронет и сверху выкладываем гребешки. Делаем все быстро, чтобы гребешки остались горячими.

Утиная грудка с картофелем конфи, пюре из печеной тыквы и соусом из чернослива

Автор: Павел Коледин, изакая-бар «Жан Хуан Лу», Новосибирск

• грудка

утиная грудка — 1 шт.
чеснок очищенный — 2 зубчика
тимьян — пару веток
соль, перец
сахар коричневый — 5 г
The Singleton — 15 г
зелёный лук или черемша — примерно 50 г
сливочное масло — примерно 30 г

• картофель конфи:

картофель — 100 г
оливковое масло — 100г
тимьян — пару веток
соль

• пюре из печёной тыквы:

тыква очищенная (свежая или замороженная) — 200 г;
соль
оливковое масло — примерно 10 г
кардамон — 1 г
сливочное масло — примерно 10 г
сливки 35% примерно 30 г

• соус:

соус хойсин — 30 г
куриный бульон — 30г
The Singleton — 15 г

Приготовление:

1. Нарезать картофель шайбами толщиной 1 см, уложить его в сотейник, залить оливковым маслом, добавить соль, чеснок и тимьян. Поставить томиться на слабом огне на 25 минут.
2. Очищенную тыкву нарезать кубиком 2*2 см, заправить солью, кардамоном, оливковым маслом и перемешать. Затем выложить на противень в один слой и запечь при температуре 180 градусов в течении 15 минут.
3. Сделать надрезы на коже утиной грудки, посолить и поперчить, положить в сковородку кожей вниз, затем ставим сковороду на плиту на средний огонь. Когда жир немного вытопится из кожи, добавьте сливочное масло, тимьян и чеснок. Поливать её постоянно кипящим жиром со сковородки около 10 минут. Когда утка почти готова, добавить перья зелёного лука целиком и коричневый сахар.  Сахар начнёт карамелизоваться, добавьте немного виски и  подожгите. Как пламя угаснет, переложите утку и зелёный лук на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
4. Запечённую тыкву выложите в чашку, растолките вилкой, добавьте сливочное масло и сливки. Хорошенько перемешайте и посолите.
5. Соус хойсин соедините в сотейнике с куриным бульоном и виски. Прокипятите 1-2 минуты. 
6. Собираем блюдо: укладываем пюре из тыквы ближе к борту глубокой тарелки, и с помощью силиконовой лопатки делаем мазок. Затем нарезаем грудку на 3-4 кусочка и укладываем в центр тарелки, чередуя с картофелем конфи. Рядом кладём зелёный лук и поливаем соусом.

Говяжья вырезка с пюре из топинамбура с ароматом трюфеля, малиново-можжевеловым соусом и соусом из жжёного сена 

Автор: Иван Кузнецов, Ribs, Нижний Новгород

• вырезка говяжья – 120 г
• масло растительное – 10 г
• масло сливочное – 10 г
• розмарин – 1 г
• соль — 1 г
• перец черный молотый – 1 г
• пюре из топинамбура
• топинамбур — 130 г
• лук репчатый — 35 г
• масло сливочное – 5 г
• вода – 30 г
• сливки — 15 г
• соль – 1 г
• соус из сена

сено — 10 г (купить можно в зоомагазине)
лук репчатый — 10 г
чеснок — 1 г
масло растительное – 1 г
бульон куриный — 40 г
сливки – 25 г

• соус малиновый

лук красный – 5 г
масло растительное – 1 г
масло сливочное – 1 г
сахар — 5 г
можжевеловая ягода – 1 г
вино столовое – 1 г
малина с/м – 15 г

• топинамбур для чипсов (или готовые чипсы из топинамбура) — 20 г
• микрозелень

Приготовление

1. Лук и топинамбур нарезаем средним кубиком и обжариваем на сливочном масле в течении 2-3 минут, затем малыми порциями вводим воду, периодически выпаривая ее, до полуготовности груши. Протираем через сито, в готовую массу вводим сливки и увариваем до загустения. Доводим до вкуса солью.
2. Лук и чеснок мелко нарезаем и обжариваем до готовности на растительном масле. Затем вводим куриный бульон, сливки и немного увариваем. Затем вводим обожженное сено, слегка провариваем. Снимаем с плиты и настаиваем 30 минут. Процеживаем, доводим до вкуса солью и немного увариваем. Охлаждаем.
3. Красный лук нарезать мелким кубиком и вместе с можжевельником обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением сахара, затем добавить красное сухое вино, уварить  до загустения, добавить малину и проварить в течении 5 минут. Пробить в блендере и протереть через сито.
4. Чипсы из топинабура: земляную грушу нарезать на толщиной 1,5 мм, промыть в воде, обсушить на вафельном полотенцем и сушим в духовке.
5. Говяжью вырезку обжариваем на смеси масел с добавлением свежего розмарина, соли и свежемолотого перца. Доводим до готовности  5-7 минут. 
6. Пюре из топинамбура и соуса прогреваем. На порционное блюдо выкладываем прогретое пюре, сверху выкладываем нарезанную под углом 45 градусов говяжью вырезку. Поливаем сверху соусом из сена и малиновым соусом. Украшаем блюдо чипсами из топинамбура и микро-зеленью.

Тарт с франжипаном и грушей

Автор: Булат Ибрагимов, Artel bistro, Казань

Вам потребуется:

• основа

мука пшеничная — 180 г
сахарная пудра — 60 г
соль — 2 г
масло сливочное — 113 г
яйцо — 1 шт
сахар с натуральной ванилью — 5 г 

• крем для тарта

масло сливочное — 113 г
сахар — 100 г
миндальная (или фундучная) мука — 120 г
мука пшеничная — 17 г
соль — 2 г
яйцо — 2 шт
ром Captain Morgan — 10 г
сахар с натуральной ванилью 5 г

• грушевая начинка

груша очищенная — 600 г
лимонный сок — 50 г

Приготовление:

1. Основа: все ингредиенты перемешать (масло должно быть холодным), в конце добавить яйцо. Если тесто получится жидким, добавить еще муки (10-20 г). Убрать в холодильник на 30 минут. Раскатать тесто и положить его в форму по всему основанию, проколоть вилкой. Поставить в холод для полного застывания. Выпекать при 160 градусах 20 минут с грузом. Затем выпекать без груза при 170 градусах ещё 10 минут и остудить.
2. Крем: сливочное масло комнатной температуры взбить ручным миксером со всем сахаром. Соединить с миндальной (фундучной) и пшеничной мукой, солью. Вбить в смесь яйца. В конце добавить ром и убрать в холодильник.
3. Грушевая начинка: грушу почистить от кожи и вырезать сердцевину, разрезать пополам. Каждую половину нарезать вдоль тонкими слайсами. Сверху сбрызнуть соком лимона.
4. Взять остывшую основу для тарта, положить сверху крем и груши. Выпекать при 180 градусах 40 минут. Полностью остудить.

Малина /соленый грeйпфрут  

Автор: Эдуард Архипов, «Гастроли», Екатеринбург

Вам потребуется:

• шоколадное печенье или брауни — 30 г
• крем из малины — 60 г

сливочный сыр (креметта) — 50 г
маскарпоне — 65 г
малиновый соус — 40 г
желатин — 1 г

• гель из грейпфрута — 30 г

сок грейпфрута — 130 г
агар-агар— 2 г
вода — 50 г
сахар — 50 г
имбирь — 2 г
соль — 1 г

• малиновый соус — 10 г

малина свежая или замороженная — 100 г
The Singleton — 20 г
базилик — 2 г
сахар — 20 г

• свежая малина — 10 г
• грейпфрут — 30 г
• базилик — 2 г

Приготовление:

1. Гель из грейпфрута: сахар с водой довести до кипения, добавить имбирь, сок грейпфрута, соль и агар агар, проварить 2 минуты  и остудить. После остывания пробить в блендере.
2. Малиновый соус: малину пробить в блендере и протереть через сито. Нагреть малиновое пюре, добавить сахар и виски Singleton. Проварить 2 минуты, снять с огня и добавить мелконарезанный базилик.
3. Крем из малины: желатин размочить в воде, добавить в горячий соус и остудить. Маскарпоне и сливочный сыр взбить миксером, добавить малиновый соус, продолжая взбивать.
4. Печенье раскрошить и выложить на тарелку, сверху выложить крем. Гелем и соусом сделать капли на тарелке. Украсить малиной, сегментами грейпфрута и базиликом.