Меню — это одновременно гастрономическое высказывание и финансовый документ. Когда эти два измерения не совпадают, что-то идёт не так: либо кухня интересная, но работает в убыток, либо экономика сходится, но концепция размытая и непонятная гостю.
Второй модуль «Школы Шефа: Кухня нового времени» от Novikov School посвящён именно этой теме — как строить меню, в котором гастрономия и экономика работают вместе.
Что разбирают в модуле
Структура меню под концепцию: сколько позиций должно быть в каждой категории, как меню транслирует идею кухни, почему меньше позиций часто работает лучше, чем больше. Ценообразование: как считать себестоимость и устанавливать цены, которые отражают ценность, а не только покрывают расходы. Фудкост в контексте меню: какой процент нормальный для конкретного формата, как работать с блюдами, у которых высокая себестоимость. Меню-инжиниринг: как анализировать популярность и маржинальность позиций и принимать решения об изменениях.
Модуль — часть полной программы из трёх модулей и 15 занятий.
Старт: 10 августа 2026. Ранняя цена за весь курс: 5 000 ₽ до 30 июня.
